運用ワークフローと空間効率
効率的なレストラン・レイアウトでは、スタッフのための回遊動線は、客の回遊動線とは別に、平行に配置されるべきである。 ある建築家は、「人と食べ物を効率的に移動させるには、客とスタッフのための効率的な循環経路が不可欠である」と述べている。 一般的な戦略は、客の流れに逆らってスタッフの流れを誘導することで、対面での移動を最小限に抑える一方通行の通路を設けることである。
- 通路の幅： 主なサービス通路は、スタッフや設備に十分な幅が必要である。 ガイドラインでは、一人のウェイターが通る通路は少なくとも900mm（≒36″）、車や複数のサーバーが通る場合は1050～1350mmに広げることを推奨している。 (実際には、多くの設計者は、交通量の多いオフィス奥の通路に1.2～1.5mを使用している）。 十分な幅があれば、衝突が減り、ピーク時でも通行が可能になる。
- ゾーニングと隣接性： ルート短縮のため、後方調理場は機能別にゾーニングする。 保管／受入れエリアは厨房の入り口近くに、下ごしらえエリアは調理エリアの近くに、食器洗浄／清掃エリアは汚れた食器が調理エリアから出やすい場所に配置する。 優れた設計では、洗浄（食器洗浄）ゾーンは二次汚染を避けるために調理ゾーンから離れた場所に配置されるが、廃棄物処理場や厨房には直接アクセスできるようになっている。 つまり、各ゾーン（下ごしらえ、調理、配膳、洗浄）は、関連する作業に隣接し、サービス通路に通じているため、ジグザグした動きを最小限に抑えることができる。
- ピーク負荷計画： 設計者はピーク時（「ピーク・アワー」）を分析し、廊下が同時の作業（2人のコックがトレーを運ぶ、サーバーが使用済みの皿を返す、清掃スタッフが手押し車を持つ）に対応できるようにすべきである。 これは、配膳窓の近くに二重のシンクやワークステーションを設けたり、通路スペースを確保したりすることを意味する。 多くのファスト・カジュアル・チェーン（チポトレ、ポパイズ、マクドナルド）は、直線的な “アセンブリー・ライン “の厨房レイアウトを採用し、複数のスタッフが顧客の連続的な流れに沿って共通の経路で順次作業できるようにしている。 ファスト・カジュアル・チェーンの設計者はまた、客の列を考慮し、注文列の後に着席客とは別にセルフサービスのステーション（飲み物や調味料）を配置し、列が料理通路に溢れるのを防いでいる。
- ヒューマンファクター： 通路は押し引き移動が容易であるべきであり（狭い曲がり角は避ける）、アクセス距離は人間工学的であるべきである。 廊下の照明と視線は、スタッフが目的のデスクやステーションを素早く確認するのに役立ちます。 複雑なエリアでは、サインや色分けでスタッフを誘導することもできる。 一般的に、スタッフのためのシンプルでほぼループ状の循環（多くの場合U字型）と行き止まりの少なさは、最もスムーズなワークフローを保証する。
健康、安全、規範の遵守
すべてのサービス通路は、建築、防火、衛生に関する規制に準拠しなければなりません。 基本要件は以下の通り：
- 出口と火災安全： 生命安全に関する規定（NFPA 101/IBCなど）は、少なくとも2つの独立した出口を必要とし、キッチンや貯蔵室を避難経路として使用することを禁じている。 避難に使用される廊下は、完全に遮るものがないこと。 出口通路は、顧客やスタッフが避難するための最低限クリアな幅（通常36″以上）を有し、身体障害者が利用しやすいものでなければならない。 出口は、一つの危険（厨房の火災）が全ての出口を塞がないように組織されるべきである。 防火区画（ミーティングスペースのキッチンとダイニングエリアの間の1時間壁）は、サービス通路に自動開閉式のドアを設置する。 非常照明と避難口標識はすべての経路を明確に示し、ドアのパニック金物は決して迅速な避難を妨げるべきではない。
- アクセシビリティ（ADA）： 共用エリアとスタッフ用廊下は、車椅子での通行が可能でなければならない。 つまり、廊下の幅は最低915mm（36インチ）、出入り口の開口部は最低815mm（32インチ）確保する。 床面は滑らかで滑りにくく、急激な段差がないこと。 通路の段差がある場合は、スロープやリフトが必要である。 実際には、多くの設計ガイドラインは、これらの要件を克服し、操作性を向上させるために、通行量の多い通路に1200mm（48インチ）のクリア通路を採用している。
- 換気とユーティリティへのアクセス 業務用厨房は、大規模な空調設備と排油設備を必要とする。 廊下は、構造物を解体することなく、これらのシステムに保守点検ができるようにしなければならない。 特にNFPA96では、排気ダクトには、グリースがチェックされずに蓄積されないように、断続的に清掃するためのアクセスパネルが含まれることを義務付けている。 また、フードやファンには、機械設備基準によるサービス・クリアランス（通常、機器の周囲に～24インチ）が必要です。 手の届きにくい機械シャフトには、施錠されたメンテナンス用通路やヒンジ付きパネルを計画するのが賢明である（設置業者や請負業者が、操業を中断することなく点検のために開けることができるようにするため）。
- 消火：すべての調理ラインは、承認された消火システムを備えるべきである。 プルステーションや消火器へのアクセスが妨げられないようなレイアウトにする。 アルコールまたはガスボンベは通常、主廊下とは別の換気区画に置く。 廊下そのものを可燃性物質の保管に使用してはならない。
- 衛生と衛生： 衛生規則では、NCDの廊下には耐久性があり、清掃しやすい表面を使用することが義務付けられている。 厨房と食器洗浄エリアの床は、滑らかで、非吸収性で、簡単に清掃できるものでなければならない。 多くの規制（カリフォルニア小売食品基準）では、目地をなくすため、床を壁にはめ込むこと（最小半径3/8″、～100mmまで）を義務付けている。 調理場や食器洗浄場の壁も同様に、タイル張り、FRP、または洗浄可能なエポキシで塗装されるべきである。 計画には、必要な場合（通常、食器洗浄およびモップ掛けエリア）にはグリコールまたは水なしトラップ付きの床排水溝、および点検のための適切な照明を含めるべきである。 すべての食品ゾーンは、調理／調理エリアへの入口で、手洗いシンクに簡単にアクセスできる べきである。 要するに、廊下やサービスエリアには、カビや油脂を発生させることなく、常時の清掃に耐える工業用グレードの床材や壁材を使用すべきである。
- ユーティリティとメンテナンス： コリドーにはしばしばユーティリティライン（ガスライン、送電線）がある。 メンテナンスのためのオープンスペースを設計する： 電気パネル／バルブ用のダクトまたはサービス通路を、可能な限り主要な交通路とは別に設ける。 すべてのジャンクション・ボックスとバルブにはラベルを貼り、照明付きでアクセスしやすい場所に設置する。 将来の法令検査を考慮する： 空調ダクトや配管閉鎖のために、取り外し可能なパネルを適切な高さに残す。
サービスとゲストの体験の統合
うまく設計されたサービス通路は、利用客からはほとんど見えないようにする必要がある。 戦略には以下が含まれる：
- 音響分離： 厨房の音がダイニングルームに侵入しないよう、吸音仕上げや遮音壁を使用する。 設計者は、ダイニングに隣接する廊下に、厚手のカーテンや天井の仕切り、防音パネルなどで「音響ゾーン」を設けることが多い。 例えば、エバー・レストラン（シカゴ）では、入口の廊下を音響緩衝材として扱っています。手塗りのしっくい壁と特殊な天井バッフルが、ゲストがダイニングルームに近づく際の交通騒音を「ミュート」しています。 もっと簡単に言えば、機械室や食器洗浄機は遮音キャビネットに入れるか、ドアに遮音シーリング材を貼って消音する必要があります。 音の伝達を減らすために、廊下は吸音カーテンで仕切るか、隙間を埋める。 その目的は、舞台裏からの騒音や音がダイニング環境に持ち込まれないようにすることである。
- 視覚的遮蔽とデザインの連続性： スタッフの往来や収納はセンスの良い仕上げで隠す。 スタッフが使用する廊下やドアは、レストランのデザイン言語と調和させる必要があります。 一般的な手法としては、埋め込み式の木目調ドアや、アクセスポイントを隠すウォールパーティションなどがある。 あるレイアウトでは、厨房のパススルー・カウンターを低い間仕切り壁で保護し、スタッフ用のプライベート・スペースを作るとともに、食器の山を隠している。 ドアが必要な場合は、閉めたときにただのパネルや掲示板のように見えるように枠をつけることができる。 ゾーン間の移動（キッチンからサービスコリドーへ）では、慎重に選んだ色や素材を変えることで、スタッフは準備ゾーンを出ることがわかるが、客には一貫した装飾しか見えないようにすることができる。
- 流れの分離： 可能な限りゲストの通路とサービスの通路を分ける。 配達用の裏口とダイニングルームの入り口を分け、入り口に網戸付きの前庭を設ける。 ある設計例にあるように、前庭は騒がしい厨房／裏口と静かなダイニングルームの間に「音響と熱のバリアを作る」ことができる。 サーバーやランナーステーションが緩衝材の役割を果たすことが多く、顧客はサービス通路を見ることなくエントランスからダイニングエリアへと案内される。 大規模な設計の場合、前部と後部の階段やエレベーターは向かい合わせにし、サーバーや給仕が客の視界に入ることがないようにする。 要するに、すべてのサービス・トラフィックをテーブルから遠ざけ、客に見えず、聞こえないようにするのだ。
- 体験を守る 最終的には、ゲストの体験が廊下のデザインを決定する。 高級レストランでは、装飾の連続性を強調することが多い。ダイニングルームで使われているのと同じ石や木材を隠し廊下の天井に使用することで、敷居の向こう側にある食事用のトロリーを魔法のように目立たなくすることができる。 高級店のなかには、仕事からレジャーへの移行を心理的に「浄化」するために、サービスエントランスの香りや照明の違いを利用しているところもある（よく知られた例として、コペンハーゲンのNoma 2.0がある）： コペンハーゲンのNoma 2.0は、シェフを中央に配置し、ゲストが調理を見学できるようにすることで、意図的に「伝統的なレストランの発想を解消」している。 オープンレイアウトはそれ自体がデザインの特徴だが、Nomaでもゾーニングを行い、移動カートがダイニングエリアの周辺にとどまるようにしている）。 すべてのデザイン要素と同様に、給仕エリアにつながるドアや壁の被覆は、後付けではなく、ストーリーの一部として「感じる」べきである。
例-ファストカジュアル（チポトレスタイル）： ファスト・カジュアル・チェーンでは、厨房は通常オープンだが直線的である。 客はサービスライン（料理の「コンベア」）に沿って移動し、スタッフは長いカウンターの後ろで働く。 設計者は、カウンターの後ろの通路を、スタッフが行き来しやすいように、まっすぐで、すっきりさせている。 ドリンク・ステーションやディスペンサーは、客席から離れた列の最後尾に配置し、待ち客がスタッフやテーブルの邪魔にならないようにしている。 チポトレのモデルは、これらの選択肢の多くにインスピレーションを与えた。デザイナーは、セルフサービスの飲料ステーションを行列の端に配置し、ゲストが食事をする人の邪魔にならずに行列に並ぶことができるようにした。
例-高級レストラン（エバー・レストラン）： シカゴのエバーレストランでは、音響と美観がサービスデザインにおいて調和しています。 ゲストは明るいホワイエに入り、特注の音響漆喰と木製パネルが並ぶ廊下を進む。 廊下そのものが感覚的な通路となり、ダイニングルームに向かうにつれて音が「ミュート」される。 廊下の隠しドアは、視覚的な連続性を壊すことなく、スタッフに直接アクセスできるようになっている。 これは、付帯的なスペースでさえも、いかにダイニング・ドラマを盛り上げることができるかを示している。
各レストランのソリューションはそれぞれ異なりますが、全体的なゴールは普遍的です。 循環の分析、人間工学に基づいたプランニング、そして上記のルールを適用することで、建築家はダイニングエクスペリエンスを損なうことなく、オペレーション上のニーズを満たす裏通路をデザインすることができるのです。